Siamo il maggior produttore mondiale: la caviar valley è sul lago di Garda, con la lavorazione e il confezionamento nel triangolo d’oro Brescia, Cremona e Milano. Perché storione e caviale di allevamento parlano italiano: per un prodotto di assoluta eccellenza. Numeri alla mano possiamo dire la nostra in questo settore: 28 tonnellate di uova lavorate ogni anno alle quali si devono aggiungere altre 15 prodotte nella zona di Cremona e del parco del Ticino, contro le 25 della Russia e le 5 dell’Iran.
Infatti lo storione non si cattura più allo stato brado, per avere numeri del genere c’è bisogno di grandi allevamenti di qualità, per essere apprezzato proprio da chi storicamente ha prodotto e fatto conoscere il caviale nel mondo, i russi. Un’Azienda, la Agro Ittica Lombarda, con la più grande acquacoltura di storioni d’Europa, è uno dei fiori all’occhiello del made in Italy: con vasche di allevamento che si estendono per oltre 60 ettari per ricavare sei varietà di storione tra le quali il famosissimo Beluga.
Una storia che viene da lontano: siamo nel 1977 a Calvisano, paese dell’entroterra bresciano, zona particolarmente ricca di fondali sorgivi, un ecosistema che è il presupposto indispensabile per ottenere un allevamento di qualità e un prodotto di assoluta eccellenza. Tutto questo è dovuto alla produzione delle diverse specie di storione che vino e si riproducono in un ambiente praticamente simile al loro habitat naturale, rispettando rigorosamente ritmi di crescita ed alimentazione. Del resto su gni confezione è stampata la tracciatura del prodotto: storia, origine, confezionamento, destinazione.
Per esaltare le diverse specie, in questa biodiversità, la produzione di caviale segue quella dell’antica tradizione russa, detta “malossol” cioè “a basso contenuto di sale”. Pensiamo ad esempio alla specie Beluga: proviene dallo storione “Huso huso”, che può raggiungere la lunghezza di oltre 8 metri ed un peso superiore ad 1, tonnellate. Originario del mar neo, Caspio e D’Azov è la qualità più rara e costosa, le cui uova superano i 3 millimetri, ovali, con colorazione dal grigio perla al grigio scuso. Occorrono mediamente 20 anni di attesa per ottenere questo caviale. Ma come si degusta al meglio il caviale? Va servito ad una temperatura che oscilla tra i + 2 e i meno 2 gradi C. su un cucchiaio di madreperla e accompagnato con una semplice patata lessa. E per testarne la qualità il caviale deve essere appoggiato nell’incavo della mano tra il pollice e l’indice perché il contatto della pelle e del calore umano possa sprigionare le sue grandi qualità. Se non rimane odore sulla mano vuol dire che la qualità è eccellente. L’abbinamento è rigorosamente con le bollicine: Champagne o bollicine italiane.
E cosa farne degli storioni una volta tolte le uova? Se non destinate alla produzione è possibile commercializzarle sottolio per un prodotto comunque di grande qualità.
Lorenzo Palma