Festival della Cucina con i Fiori: dopo cinque edizioni cambia format e diventa itinerante

Non solo più in Liguria, ma il Festival dedicato alla divulgazione e alla promozione della cucina che prevede preparazioni a partire dai gusti e dai sapori che possono aggiungere ai piatti alcuni tipi di fiori, dopo il successo ottenuto in Liguria, sbarca in altre regioni: Lombardia, Veneto e Emilia. 

Racconto del progetto

La primavera si sta avvicinando, i fiori iniziano a sbocciare, portando con sé un’esplosione di colori e fragranze che non solo abbelliscono i giardini e i paesaggi, ma sono protagonisti anche nella gastronomia.

Abbiamo incontrato Claudio Porchia, ideatore del Festival della Cucina con i Fiori, un evento che celebra la connessione tra natura e gastronomia dove chef, con abilità e creatività, propongono piatti audaci e innovativi. Porchia è anche presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza, che riunisce molti chef innovativi e appassionati che integrano corolle, petali e steli nelle loro creazioni culinarie.

Il “Festival della Cucina con i Fiori” è un’iniziativa innovativa con l’obiettivo di rivalutare e promuovere l’uso dei fiori commestibili in cucina, una pratica che ha radici storiche risalenti al Medioevo, ma caduta in disuso nel tempo.

 

Questo format, nato nel 2017 a Sanremo, celebra quindi la creatività in cucina con l’impiego dei fiori eduli come ingredienti, e non come sempice ornamento, presentando sorprendenti abbinamenti in piatti unici e gustosi ed offrendo un’esperienza sensoriale completa, dove colori, profumi e sapori si fondono armoniosamente.

Claudio Porchia, sottolinea l’importanza di questo cambiamento:

 

“Ogni anno, si svolgono moltissimi eventi dedicati ai fiori a livello nazionale, e il nostro desiderio è quello di inserire il nostro festival in questi contesti, portando una ventata di novità. L’uso dei fiori in cucina può essere sorprendente e capace di sedurre i palati di residenti e turisti. Dopo le esperienze liguri, abbiamo deciso di rispondere alle numerose richieste giunte da altre regioni, affinché il nostro festival non solo arricchisca il panorama di manifestazioni locali, ma diventi anche un ponte tra la bellezza dei fiori e la gastronomia. Così facendo, miriamo a creare una vera e propria oasi per gli amanti della natura e della buona tavola. In questi anni, il nostro festival ha dimostrato di essere non solo un evento dedicato gastronomico, ma anche un’importante occasione di educazione e sensibilizzazione sull’importanza della sostenibilità e della biodiversità nella cucina contemporanea.”

La cucina floreale, incentrata sull’uso di determinati fiori come ingredienti principali e non solo come decorazioni, sta guadagnando popolarità, attirando sempre più appassionati, oltre ai professionisti del settore. Durante il festival, chef esperti presenteranno piatti unici e innovativi, affiancati da laboratori di cucina, dimostrazioni e degustazioni. Gli ospiti avranno l’opportunità di conoscere un ampio repertorio di fiori eduli, imparando come questi possano trasformare un piatto comune in un’esperienza gastronomica diversa e curiosa. Sarà anche una vetrina per le aziende che si dedicano alla coltivazione ed alla trasformazione dei fiori eduli e per gli chef ed i ristoranti che li utilizzano nelle loro preparazioni.

Tra le numerose attività in programma, si svolgeranno presentazioni di libri dedicati alla cucina floreale, laboratori pratici e corsi di cucina, tutti pensati per ispirare e guidare i partecipanti nell’utilizzo dei fiori come ingredienti principali nelle preparazioni culinarie. Uno degli eventi principali sarà la cena, intitolata “I Fiori nel Piatto”, una serata che non sarà semplicemente una cena, ma un’esperienza immersiva arricchita da racconti che accompagneranno i piatti, proponendo un viaggio sensoriale tra i sapori e i colori floreali.

L’intervista a Claudio Porchia

Una moda o qualcosa di più?

L’uso dei fiori in cucina è una realtà consolidata nella gastronomia del Ponente ligure e in tutta Italia, radicata in tradizioni antiche piuttosto che in una moda passeggera. Sebbene appaia come una novità gourmet, si tratta di un ritorno alle pratiche della cucina contadina, che sfruttava tutte le risorse naturali, inclusi fiori ed erbe, per insaporire i piatti. Mentre la cucina casalinga riscopre queste abitudini, i fiori si rivelano utili anche nella cucina gourmet, dove si cerca un equilibrio tra natura e ambiente. Non è un fenomeno solo occidentale perché nella tradizione cinese da sempre si utilizzano i fiori come Crisantemi, Gigli e Fiori di Loto e nella cucina giapponese si usavano e si usano ancora, soprattutto in primavera, per integrare le carenze di vitamine, dopo la stagione invernale.

Cosa intendiamo per cucina con i fiori?

La cucina floreale impiega i fiori come ingredienti principali, anziché come semplici decorazioni. Questa distinzione è fondamentale, poiché in molti ristoranti i fiori non vengono consumati. L’utilizzo dei fiori come ingredienti richiede studio ed esperienza, senza spazio per l’improvvisazione. Per questo motivo, l’Associazione Ristoranti della Tavolozza ha promosso corsi per formare gli chef nel riconoscimento e nell’uso culinario dei fiori, puntando su abbinamenti originali che arricchiscono i piatti con nuovi sapori. Corsi che abbiamo esteso anche agli appassionati, dato l’interesse crescente per il loro utilizzo in cucina.

Quali sono i fiori che si possono mangiare?

Esistono diversi fiori che possono essere consumati in cucina, alcuni dei quali usiamo senza pensarci, come i carciofi e i fiori di zucca. Anche lo zafferano è spesso considerato una spezia, ma i suoi petali sono anch’essi commestibili. Sempre più fiori vengono coltivati per uso alimentare in modo biologico e senza sostanze chimiche e un pochino ci stupiamo nel trovarli oggi nel banco frigo dei supermercati o nel piatto del ristorante. Sono in commercio oggi già oltre 50 varietà di piante e destinate a crescere ancora. Tuttavia bisogna fare attenzione perché non tutti i fiori sono commestibili, infatti, ciclamini, azalee, iris, fiori d’oleandro, edera, fiore del tabacco, mughetto, sono solo alcune delle infiorescenze che hanno un effetto velenoso.

Torniamo ai fiori commestibili, puoi parlarci del loro sapore e indicarci i più utilizzati?

Il Nasturzio (Trapeolum majus) offre una nota piccante, perfetta per risotti e insalate; la Calendula officinalis porta un sapore leggermente speziato e amaro, ottima con la carne; i Tageti richiamano aromi di curry e chiodi di garofano. Fiori come Viola cornuta e Garofano (Dianthus barbatus) aggiungono note dolci e profumate, mentre i fiori di Salvia (microphylla, elegans, dorisiana) offrono gusti fruttati, dall’anguria all’ananas. La Borragine ha un sapore di cetriolo, mentre la Tulbaghia violacea ha un aroma di aglio. Per un tocco acidulo, sono ideali la Begonia semperflorens e l’Hibiscus sabdariffa. Infine, per stupire i vostri ospiti, potete provare la Monarda didyma L., una pianta aromatica erbacea originaria del Nord America con le foglie al gusto del bergamotto e i fiori con l’aroma di origano e menta.

Quali consigli possiamo dare a chi vuole provare a stupire i propri ospiti a casa utilizzando i fiori in cucina?

Prima di cucinare con i fiori, è importante seguire alcune regole: evitare quelli provenienti da vivai e fiorai, poiché possono contenere sostanze chimiche non adatte all’uso alimentare. Non raccogliere fiori in città o in aree inquinate; meglio optare per fiori freschi e naturali, preferibilmente raccolti in campagna, lavati e utilizzati subito. Chi non vive in campagna può trovare facilmente fiori commestibili in negozi specializzati e supermercati, alcuni dei quali offrono prodotti già puliti. Inoltre, aziende del settore spediscono fiori freschi a domicilio. È anche possibile coltivare alcune piante fiorite, come tulipani e abutilon, sul terrazzo, per divertirsi nella raccolta e gustarli insieme agli amici.

Intervista a cura di Chiara Vannini