Eataly Torino: un compleanno “stellare”al sapore di mare

L’evento, il luogo, gli chef

Eataly Torino, in occasione del suo 18°compleanno, festeggia alla presenza di cinque chef liguri, i cui ristoranti sono stati premiati con la stella Michelin, dedicando agli ospiti una cena dai sapori “di mare” inaspettati, originali e divertenti: la Cena delle Stelle. L’appuntamento è per lunedì 27 gennaio alle ore 20 a Eataly Lingotto per un menu esclusivo, pensato per esaltare le tradizioni culinarie liguri. La sede torinese principale di Eataly, in zona Lingotto, aperta nel 2007, negli spazi dell’ex opificio Carpano, si è affermata in breve tempo come una realtà unica e identitaria, con l’obiettivo che la anima da sempre: valorizzare l’eccellenza enogastronomica per favorire il suo percorso da ambasciatore della cucina italiana nel mondo.  Eataly Torino taglia questo importante traguardo dei 18 anni organizzando un appuntamento gastronomico speciale: una cena speciale che racconta l’eccellenza nel racconto enogastronomico della Liguria ” non tradizionale”.

Protagonisti in cucina saranno alcuni tra i più interessanti nomi dell’enogastronomia del territorio: Giorgio Servetto del Ristorante Vignamare ad Andora, Antonio Buono di Casa Buono a Ventimiglia, Ivan Maniago di Impronta d’acqua a Cavi di Lavagna, Marco Visciola di Il Marin all’interno di Eataly Genova e Jacopo Chieppa di Ristorante Equilibrio a Dolcedo.

L’intervista allo chef Marco Visciola, Il Marin – Eataly Genova

La redazione ha intervistato pochi giorni prima dell’evento, Marco Visciola: lo chef  rappresenta l’essenza della cucina ligure contemporanea e di alto livello, studiata nelle materie prime – il pesce, nello specifico, lavorato in tutte le  caratteristiche che lo compongono -, inserita in un luogo architettonicamente progettato da un ligure per i liguri – la struttura del Ristorante Il Marin all’interno di Eataly Genova, ad opera dell’architetto genovese Renzo Piano. Un luogo di straordinaria commozione per chi ama Genova, la Liguria, il mare e i suoi prodotti: senza dimenticare la composizione di questa striscia di terra, divisa fra mari e monti e che, in virtù di questa naturale dicotomia, dona alla materia prima una varietà immensa, da sperimentare in ogni espressione di gusto e profumo.

L’intervista

1. Nativo di Bogliasco, ma con tante esperienze professionali in alcuni dei ristoranti più noti del Piemonte in Langa: cosa si é portato con più entusiasmo nella sua cucina in Liguria?

Tecnica, rispetto per il territorio e le materie prime, attenzione alla qualità senza compromessi, gusto estetico. Ogni esperienza è stata un tassello fondamentale per arrivare fino a qui, un bagaglio di conoscenze preziose, da arricchire ogni giorno, perché ogni giorno si impara una cosa nuova. Sono curioso, mi piace sperimentare, approfondire la storia e l’origine di un ingrediente…

2. Il suo ristorante, all’interno di Eataly Genova, nella zona del Porto antico, è una vera e propria opera architettonica,  a cura di Renzo Piano e dove, entrando, sembra proprio di trovarsi su una barca in mezzo al mare. Se lo sarebbe immaginato così il suo futuro ristorante, all’inizio della sua carriera professionale?

Sì nel senso che la vicinanza al mare, il poterlo ammirare e ‘sentire’, fare parte della vita marinara avendo un contatto quotidiano con fornitori che lo conoscono a fondo è qualcosa di cui non potrei mai fare a meno.

3. Focus gastronomico della sua attività è il pesce, abbinato sempre alla componente vegetale, attraverso la tecnica della frollatura, utile per valorizzare ogni parte del pesce, cercando di minimizzare gli scarti. Ce la può raccontare brevemente?

Il rispetto del mare e della biodiversità e l’utilizzo di ogni parte del pesce per ridurre al minimo gli scarti sono il leitmotiv della filosofia de Il Marin. È venuto naturale cimentarmi anche con la frollatura, una delle diverse tecniche che metto in pratica, grazie alla quale è possibile valorizzare ogni singola parte del pesce, dando una vita più lunga all’alimento e incrementandone al contempo i possibili utilizzi in cucina. Utilizzo il Pesciugatore®, macchinario che mi permette di gestire la maturazione e controllare l’evoluzione, di consistenza e di sapore, del pescato e anche di altri ingredienti. Abbiamo una vasta selezione di salumi di mare e diversi piatti con pesce crudo frollato.

4. La tipologia della sua cucina come la definirebbe?

Istintiva, razionale, creativa. Una cucina ligure contemporanea, con il DNA forgiato dal mare e dal territorio. Seguendo la stagionalità e rispettando la materia prima riusciamo a valorizzare il più possibile tutto quello che ci circonda; questo è fondamentale per poter garantire la qualità necessaria.

5. Il piatto che proporrà alla cena per il compleanno di Eataly Torino, ha qualche particolarità da far esaltare?

Il piatto sarà il Pescato arrosto cotto in foglie di alloro, mandorle e cavolo nero: un’ombrina con una settimana di maturazione. Verrà prima scottata sulla pelle per mantenerla croccante e poi termineremo la cottura in forno avvolta dalle foglie di alloro e olio per 4/6 minuti. Termineremo il piatto con un fondo a ricordare il sugo dell’arrosto fatto con gli scarti dell’ombrina.

Intervista a cura di Chiara Vannini