Si allarga la famiglia dei Presìdi Slow Food in Friuli-Venezia Giulia: gli ultimi due, in ordine di tempo, a venire presentati sono l’oliva Bianchera, nella zona di Trieste e del Carso, e il malon, una zucca a pasta bianca da lungo tempo coltivata nelle valli del Natisone.
Gli olivi di varietà Bianchera sono caratterizzati da lunghi rami fruttiferi, con foglie di media grandezza, strette, lunghe e lanceolate. Il peduncolo è veramente robusto, tanto che la raccolta, fatta a mano, richiede una certa forza. In tutta la regione Friuli-Venezia Giulia, la superficie destinata all’olivicoltura si aggira intorno ai 300 ettari, di cui circa 45 nella provincia di Trieste. Numeri ridotti, oltre che per le dimensioni contenute del territorio, anche a causa di due annate particolarmente rigide, il 1929 e il 1985, nelle quali le gelate danneggiarono molte piante.
In cucina, la Bianchera si abbina bene ai piatti tipici della tradizione gastronomica locale: dalla carne al pesce, fino ai piatti a base di funghi e le zuppe. L’unica accortezza è usarlo con parsimonia sulle pietanze dal sapore particolarmente delicato, per evitare che la forza dell’olio ne sovrasti il gusto.
Cinquanta chilometri più a nord di Trieste è tutto un altro mondo: le valli del Natisone, che da Cividale del Friuli si sviluppano a ventaglio in direzione nord-est, sono un assaggio delle Alpi. È da qui che arriva il malon, una zucca a pasta bianca dalla forma cilindrica-tondeggiante e la buccia liscia, può raggiungere una lunghezza di circa 40-50 centimetri e un diametro di 30-40. Un alimento che, da queste parti, è da sempre una risorsa per tutti, non solo gli esseri umani. Le ricette della tradizione vedono il malon utilizzato in una minestra chiamata briza o zupa malonova, nella quale la polpa viene grattugiata e messa a macerare nella batuda (cioè il latticello, il latte vaccino appena munto lasciato inacidire) con l’aggiunta di fagioli e, a seconda delle varianti, patate e farina di mais abbrustolita nello strutto o nel burro. Lo si può trovare anche grattuggiato e stufato in un tegame con aglio, alloro e una base grassa, per accompagnare la carne, oppure come ingrediente dello stakanje, un pestato a base di verdure e patate.
I Presìdi Slow Food dell’oliva Bianchera e del malon sono sostenuti dalla Regione Friuli-Venezia Giulia.