Oltre il piatto. Nella terza edizione di Care’s The ethical Chef Days (winter edition 14-17 gennaio Alta Badia) – l’evento ideato dal tre stelle Michelin Norbert Niederkofler del St. Hubertus di San Cassiano e realizzato assieme a Paolo Ferretti, titolare dell’agenzia di comunicazione hmc di Bolzano e co-fondatore assieme a Niederkofler di Mo-Food per Care’s – dedicato ai temi della gastronomia e della cucina etica coinvolgendo 38 chef da 14 nazioni e 4 continenti in incontri, dibattiti, show cooking (preparati ben 2.200 pasti in 4 giorni), si è scelto di dare voce a realtà impegnate nella gestione responsabile delle risorse a favore delle generazioni future per promuovere il concetto di uno sviluppo ecosostenibile. Al CARE’s Talk moderato da Lisa Casali, scienziata ambientale, e intitolato “Think BIG, Think Sustainable. Seminare in piccolo, coltivare in grande” sono stati posti quesiti importanti; cosa significa l’alimentazione sostenibile su grande scala? Quali implicazioni ha su agricoltura e alimentazione? Si può affrontare il tema da altri punti di vista?
Esperti, produttori, chef e attivisti si sono confrontati sul tema. Da Christian Fischer, direttore del corso di Scienze agrarie e agroambientali, Libera Università di Bolzano ad Harald Gasser, agricoltore/coltivatore altoatesino, maso Aspinger. Dallo stellato Filippo La Mantia, chef del ristorante Oste e Cuoco di Milano ad Andrea Sinigaglia, direttore generale di ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Per l’impresa Manlio Costantini, direttore business unit Enterprise di Vodafone e Oscar Farinetti, ideatore e fondatore di Eataly e FICO.
«La sostenibilità vuol dire equilibrio» sostiene Farinetti. «Nel futuro del mondo agroalimentare la sfida più importante sta senz’altro nella capacità di non sprecare le risorse, ma soprattutto di saperle conservare. Il tema della sostenibilità deve diventare fico; comportarsi bene è fico». Anche FICO (acronimo di Fabbrica Italiana Contadina) inaugurato il 15 novembre a Bologna. Un luogo di 100.000 mq dove si celebra la biodiversità italiana, dalla terra alla tavola.
La sostenibilità non si dice ma si fa nel proprio piccolo così come su grande scala…
«Con Care’s non vogliamo cambiare il mondo, solo rivedere le abitudini dell’uomo. Partendo da cosa e come cucina in casa. La sostenibilità non si dice ma si fa nel proprio piccolo così come su grande scala» spiega Norbert Niederkofler. «Il cambiamento di una piccola realtà è sempre positivo ed è una goccia nell’oceano, ma quando cambia una realtà multinazionale, il cambiamento si avverte più facilmente e CARE’s vuole esserne il primo portavoce» dice Paolo Ferretti.
Voce anche ai grandi chef durante il talk e lo sfogo di Filippo La Mantia che dice «L’etica in cucina si scontra con i ritmi della ristorazione in città dove tutto scorre veloce e i clienti sono più esigenti. Dove trovo il tempo di andare a trovare il contadino al mattino, raccogliere gli ingredienti naturali e portarli in cucina? Lavoro nel mio ristorante 18 ore al giorno e il tempo manca. Bisogna che le realtà come la mia siano aiutate e supportate in questo senso. La sensibilità nei confronti della sostenibilità è molto importante». Paul Ivic, chef del Tian di Vienna dalla cucina vegana e vegetariana: “Amo il cibo grazie ai piccoli agricoltori che con passione tutti i giorni coltivano responsabilmente».
Oggi l’ultima giornata di incontri per la versione invernale di Care’s. Si tratta solo di un arrivederci perché a maggio l’evento torna a Salina per la summer edition.
Stefania Mafalda