Cucina d’autore con vista lago. Pochi posti al mondo sanno essere romantici quanto il Lago di Como e Bellagio, pittoresco borgo adagiato sulle aristocratiche rive, è luogo che non si può dimenticare. Chi cerca tranquillità qui trova il posto giusto, ma soprattutto lo trova chi vuole rintracciare una cucina fine ed elegante come quella proposta da Ettore Bocchia, talentuoso Executive Chef di Villa Serbelloni. Una mano ed una cucina d’autore, vera, originale, con una spiccata identità e una ricerca ossessiva delle materie prime.
Il favoloso mondo gastronomico di Bocchia.
Non è difficile capire perché la famiglia Bucher, proprietaria del prestigioso cinque stelle, abbia voluto consegnare la cucina ad un talento puro come quello di Ettore Bocchia. Lo Chef, parmense di San Secondo, non è persona comune e lo si intuisce immediatamente. Austero ma di modi gentili, dallo stile sicuro e incomparabile, conversa di prodotti e di processi produttivi con l’ardore di un innamorato. Sapori fantastici definiscono il suo favoloso mondo gastronomico, composto da ingredienti ricercati, suggestioni tecniche, rigore ed armonia.
Quando chiude la stagione sul lago e si ripiegano le preziose tovaglie di lino del ristorante, inizia il suo tour internazionale alla ricerca di nuove eccellenze da inserire nei piatti. Instancabile Indiana Jones della gastronomia parte alla ricerca delle migliori ostriche di Francia, King crab dell’Alaska, tartufo nero dell’Australia, mozzarelle dal Trentino. È un fiume in piena quando racconta delle sue scoperte come di un tesoro pescato in fondo al mare.
La cucina di Bocchia strizza un occhio al gusto e uno alla salute…
Ettore Bocchia ha rivoluzionato il linguaggio in cucina con inedite tecniche tra le quali il gelato raffreddato con l’azoto liquido e la frittura negli zuccheri fusi. Nella prima la creazione istantanea del gelato, grazie all’azoto liquido, permette una cristallizzazione immediata degli ingredienti in modo da favorire una percezione del composto in bocca a una temperatura ottimale, nella seconda la “Reazione di Maillard” si ottiene senza l’uso di oli e grassi. La cucina di Bocchia strizza un occhio al gusto e uno alla salute se pensiamo all’uso di composti quali la lecitina di soia – in sostituzione del tuorlo d’uovo in preparazioni come maionese e pasta fresca – o dell’inulina (un polisaccaride estratto dalla radice o dal tubero di alcune piante) per ridurre dal 30 al 50 % i grassi previsti nelle ricette tradizionali. Il tutto a vantaggio di chi soffre di intolleranze alimentari o livelli di colesterolo alterati, senza mai concedere sconti al palato.
Quello che rimane, al termine di un percorso degustativo al Mistral, il più formale dei due ristoranti del Grand Hotel Villa Serbelloni, dove lo Chef persegue la sua filosofia dell’eccellenza, è la sensazione di essere rimasti prigionieri nel mondo fantastico di Bocchia consapevoli che sguardo e palato non sarebbe stati più quelli di prima.
Quando la cucina incontra la scienza.
Bocchia e la nascita del primo menù italiano di cucina molecolare.
Ha percorso la parte più significativa della sua carriera al Grand Hotel Villa Serbelloni, dove ha saputo costruirsi una solida reputazione grazie alla modernità dei suoi menù. Nel 2002, folgorato sulla via della cucina molecolare, crea il primo menù italiano di cucina molecolare. Ettore Bocchia, interpreta e sorprende grazie anche agli studi fatti in collaborazione con il fisico Davide Cassi, docente di Fisica della materia all’Università di Parma.
Le sue ricerche partono dallo studio delle reazioni chimiche che avvengono negli alimenti durante le loro trasformazioni, nei processi di cottura, di raffreddamento e di abbinamento degli ingredienti, al fine di poterle ottimizzare da un punto di vista salutistico. I suoi piatti non sono alla ricerca della spettacolarizzazione fine a sé stessa, barocca per molti, emozionale per altri. Esigono piuttosto un uso disciplinato dei processi chimici per proporre cotture alternative dei cibi al fine di esaltare la qualità delle materie prime.
Inizia così un percorso che porta, nel 2005, il Mistral nella “Rossa” più esclusiva del mondo, grazie alla stella Michelin, e nelle guide più importanti d’Italia.
Divini sapori nel piatto.
Il risultato al tavolo è molto diverso dalle pirotecniche rappresentazioni che sarebbe lecito aspettarsi. La classe e la cifra del Mistral si misurano dalla sottrazione più che dall’addizione come per l’eleganza di una signora. Less is more, quindi, anche per la cucina molecolare di Ettore Bocchia.
Ne sono la prova il rombo assoluto cotto in una miscela di zuccheri fusi e i tortellini di pasta fresca con ripieno di pavone, brodetto di volatili ristretto e funghi, ma anche lo spettacolare gelato raffreddato all’azoto liquido. Se a queste perfette sincronie gustative, cavalli di battaglia dello Chef, si aggiunge la perfezione di un classico come gli spaghetti al pomodoro, siamo nel nirvana.
Certo, i suoi piatti di cucina molecolare richiedono la competenza di un palato educato, sopraffino si dovrebbe dire in termini gastronomici, e non celebrano certo la religione del chilometro zero, che comporterebbe delle limitazioni nell’uso delle materie prime.
Ma non è questa la filosofia di un posto esclusivo come il Mistral, anche se Bocchia non fa mancare nei suoi menù piatti quali il pesce di lago. Lo Chef non perde mai di vista la materia prima e l’abilità sta nel piegarla al proprio talento creativo, rispettandola, amandola, esaltandola con le sue tecniche. Si dice che un buon maestro sia colui che tira fuori il meglio dai propri allievi, lui lo fa magistralmente con le materie prime. Il mondo ne è pieno e Bocchia ne è il demiurgo contemporaneo.
Modernità e tradizione in perfetto equilibrio, sia al Mistral che alla Goletta l’altro ristorante più informale di Villa Serbelloni dove vengono proposti piatti di cucina regionale nazionale.
Ettore Bocchia è un fuoriclasse, ma il successo si costruisce in team. Lo sa bene visto che nelle sale dei ristoranti nelle cucine, dove regna incontrastato dal 1992, ha saputo circondarsi di professionalità di altissimo livello. Un gioco di equilibri, una sceneggiatura perfetta che sa ripetersi ogni giorno. Non manca di stupire anche la cantina che compete direttamente con quella di proprietà dello Chef, una delle migliori in Italia per la ricercata selezione di vini.
Vittorina Fellin