Formaggi per tutti i gusti. Torna Cheese 2017, evento dedicato al mondo lattiero-caseario, dal 15 al 18 settembre a Bra (CN). Oltre 150 espositori italiani ed internazionali del Mercato, affineurs e selezionatori, Presìdi Slow Food e prodotti dell’Arca del Gusto, saranno presenti a Cheese con le proprie proposte a latte crudo. Formaggi a forma di spirale, ricoperti di muffa naturale o avvolti da foglie di vite imbevute di brandy alla pera: come fare a non perdersi tra tutte queste bontà? Cheese ha pensato di stilare una guida teorico-pratica agli otto formaggi più curiosi da assaggiare.
Born in the Usa.
Dagli Stati Uniti un formaggio pluripremiato, il Roge River Blue, fatto solo d’autunno quando il latte di vacca dà il meglio di sé. Si presenta avvolto in una foglia di vite precedentemente imbevuta nel brandy alla pera. Le venature blu interne conferiscono sapor di nocciole e frutta. Per assaggiarlo a Cheese 2017: attraversare le Via degli affineurs e selezionatori.
Saudade de Cuco.
Dall’Antej portoghese il Cuco, formaggio Dop fatto con il latte crudo delle pecore di Serpa. Perfetto per i vegetariani, in quanto il latte è coagulato con un caglio vegetale estratto dal cardo. Nel 2015 ha conquistato la medaglia d’argento ai mondiali del formaggio di Tours.
Bodega: queso de volcanos y de la mar.
Dalle Isole Canarie, più precisamente dal Lanzarote, il Bodega è un latticino prodotto tenendo in alta considerazione il benessere degli animali da cui proviene il latte (ci sono allevamenti in cui le capre ascoltano musica!). La crosta di questo formaggio è lavata con olio di oliva e il sapore dolce, leggermente acido, restituisce tracce di frutta secca.
Roge River Blue (Stati Uniti) Cuco (Portogallo) Bodega (Lanzarote, Spagna) Dalle Alpi con furore a Cheese 2017.
Anche in Italia vantiamo formaggi curiosi e rari. Diverse sono infatti le elaborazioni sperimentate durante le fasi di preparazione e affinamento. È il caso dei pecorini al vino, alla salsa di pomodoro, alle erbe aromatiche. Questi formaggi a Cheese 2017 si concentrano al Mercato nazionale, dove si trova anche la Toma del lait brusc (Arca del Gusto). Prodotto nelle valli piemontesi di Susa, Sangone e Lanzo da tempi molto antichi e oggi di difficile reperibilità, la Toma è ricavata dal latte della mungitura acidificato della sera prima (in sostituzione parziale del caglio). Caratterizzata da una notevole friabilità della pasta, si distingue per un sapore acido e amaro e presenta, nelle forme più stagionate, piacevoli sensazioni piccanti.
Dalla Sicilia un formaggio più unico che raro.
A Cheese 2017 lo si trova nella Via dei Presìdi. È la Vastedda della valle del Belìce, unico formaggio di pecora filata italiano. Lo stile di lavorazione dipende dalle abitudini del casaro. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, la pasta viene tagliata e messa in porzioni all’interno di piatti fondi di ceramica. Questo in breve tempo le conferisce la tipica forma ovoidale appiattita chiamata “vastedda”.
Parenica, formaggio dedicato alla Chiocciola.
Dalla Slovacchia, nel paesaggio incontaminato dei Monti Tatra si producono tre ambasciatori dell’Arca del Gusto. Tra questi spicca il Parenica, fatto con latte crudo di razze ovine locali, cotto al vapore e dalla tipica forma a spirale. Si possono trovare a Cheese 2017 nel Laboratorio del Gusto Slovacchia: tra formaggi e birre, pascoli e fiori.
L’erborinato naturale che piace.
Dalla Bulgaria il formaggio verde di Tcherni Vit, è uno dei pochissimi erborinati naturali presenti al mondo. Durante la stagionatura in alpeggio, i recipienti di legno vengono aperti per consentire all’aria di penetrare nel formaggio e favorire la fioritura di muffe nobili, verdi.
Vastedda (Sicilia, Italia) Parenica (Slovacchia) Formaggio verde di Tcherni Vit (Balcani) L’importanza di chiamarsi Cheddar.
Perché un formaggio così famoso, annoverato tra le curiosità? Perché a Cheese 2017 si trova un Chedder molto speciale, prodotto da casari inglesi che utilizzano la tecnica tradizionale e che lottano per il riconoscimento del loro lavoro. Quest’ultimo prevede l’innesto del latte con fermenti lattici tradizionali provenienti dalla zona di Somerset e l’aggiunta di caglio di vitello. Il Cheddar artigianale del Somerset, Presidio Slow Food, ha un sapore piacevole e pulito, con una crosta ricca di muffa.
Solo l’imbarazzo della scelta quindi per gli amanti del formaggio e delle sue “forme” fuori dall’ordinario.
Martina Tormen